Donnerstag, 6. März 2014

Ein paar Eindrücke vom Pralinenworkshop

Euer Wunsch ist mir Befehl - also gibt es heute ein paar Eindrücke aus dem Pralinenworkshop, den ich ironischerweise genau am Valentinswochenende belegt hatte... Die Befürchtungen, mit turtelnden Pärchen geschlagen zu sein waren allerdings völlig unbegründet - wir waren da lauter Singles (und der einzige Kerl hatte den Kurs von seiner Exfreundin geschenkt bekommen... Noch ironischer geht's ja wohl nicht!).
Den zweitägigen Workshop bei der VHS hatte ich von meinem besten Freund zum Geburtstag geschenkt bekommen, nachdem wir beim Besuch im Schokomuseum festgestellt haben, dass es da sowas gibt, mir das aber viel zu teuer war. Zum etwa gleichen Preis hat mein bester Freund dann bei der VHS Pralinenworkshops gefunden, die sogar über zwei Tage (Freitag Abend und Samstag Vormittag bis Mittag) gingen und mich damit überrascht. Die Termine vor Weihnachten schon alle ausgebucht, also musste ich mich ein wenig gedulden.

Am ersten Tag hat uns unsere Kursleiterin, selbst Konditormeisterin mit jahrelanger Erfahrung, die jetzt an einer Schule lehrt, einige Hintergrundinformationen zu Pralinen gegeben: Herstellungsmethoden, unterschiedliche Kuvertüren, Verarbeitungsmethoden und Inhaltsstoffe und heiße Tipps zu Bezugsquellen. Erstaunlicherweise haben wir damit über eine Stunde verbracht, aber es war gar nicht langweilig und ich habe gelernt, dass weiße Kuvertüre eine optimale Verarbeitungstemperatur von 28-29°C hat, Vollmilch bei 30-31°C und Zartbitter 32-33°C verarbeitet werden sollte, damit sie nicht grau wird (wieso steht das nicht einfach auf der Kuvertüre, die man so kaufen kann?).

Dann durften wir in Zweierteams (wir waren dankenswerterweise nur zu sechst und nicht die volle Anzahl von 12 Teilnehmern) drei Rezepte aus unterschiedlichen Kategorien aussuchen und vorbereiten. Unsere Kursleiterin hatte Hohlkörper mitgebracht, die wir befüllen konnten; eine Marzipanpraline und eine Krokantvariante sollten (bzw. konnten) wir machen. Die Rezepte hatte sie auch mit weiteren Verarbeitungshinweisen für uns ausgedruckt, sodass wir zu Hause auch einfach was nachmachen konnten.

Für unsere Hohlkörper haben wir uns für eine Füllung aus weißer Kuvertüre mit Basilikum und Zitronenschale entschieden. Dafür musste erst einmal die Füllung aus Sahne, Kuvertüre, Butter, Basilikum und Zitrone auf dem Herd fertig gemacht und dann mit einem Spritzbeutel in die Hohlkörper gespritzt werden.

Bevor man die nämlich verschließt, sollten sie sich über Nacht setzen, damit man auch nicht noch Luft eingearbeitet hat, was die Haltbarkeit der Pralinen einschränkt. Das Ganze war ein bisschen Fitzelarbeit, aber da wir auch bei den anderen Gucken und uns unterhalten konnten, ging das gut von der Hand und war auch sehr spaßig.

Die Vorbereitungen für die Marzipan- (in unserem Fall mit Pistazienpaste verknetet) und Weichkrokant-Pralinen gingen recht zügig und das sind definitiv Sachen, die man auch daheim problemfrei machen kann. Man muss nur gutes Ausgangsmaterial (erstaunlich, was es bei Marzipan für Unterschiede gibt!) haben, mehr als Marzipan + Pistazienpaste (oder auch eine Fruchtpaste, aber nicht frische Früchte, weil die zu feucht sind und die Pralinen dann schneller kaputtgehen) braucht man da nicht. Für den Weichkrokant ist noch Glukosesirup (neben Mandeln, Zucker, Sahne, Butter und Marzipan) nötig, aber den kriegt man ja auch recht gut her.











Ansonsten muss man sich eben Hohlkörper bestellen (wobei das preislich auch akzeptabel ist) oder selbst gießen, was wiederum mehr Zeitaufwand bedeutet. Ich fand es auf jeden Fall super, dass wir so Einblicke in unterschiedliche Pralinen"sorten" bekommen haben. Der Pistazienmarzipan wurde noch mit einem Schokoboden versehen, damit man die Pralinchen dann besser in Schokolade tauchen kann, der Weichkrokant durfte nackig trocknen. Wir hatten in der kurzen Zeit doch ganz schön was geschafft!

Am nächsten Tag ging es dann ans Verzieren der Pralinen. Hier gab es für uns erst einmal eine praktische Einführung, wie man die Hohlkörper verschließt (sowohl die gekauften als auch selbstgemachte), sie dann trüffelt (tendenziell nur die gekauften, weil die selbstgemachten in "hübscheren" Formen gegossen werden, die meistens eine strukturierte Oberfläche haben) und auch die anderen Pralinen möglichst hübsch mit einem Schokoüberzug versieht.












Was natürlich bei einer erfahrenen Konditormeisterin wie ein Kinderspiel aussieht, hat sich dann beim Selbermachen als gar nicht so profan herausgestellt: Erstmal muss natürlich die Kuvertüre auf die perfekte Temperatur gebracht werden, was für uns ein bisschen Spielerei mit den Kuvertüredrops bedeutete... Dann muss man die Pralinchen ordentlich mit dieser Pralinengabel handhaben und wieder sicher aus der Kuvertüre kriegen.

Das Trüffeln auf einem einfachen Metallgitter ging dafür erstaunlich leicht - man muss die Pralinen nur ein bisschen anziehen lassen, damit die Schokolade sich ein bisschen zieht und rollt sie dann einfach so lange, bis man die gewünschte Struktur hat... Das einzig Komplizierte ist es dann, die fitzeligen Kugeln genau so wieder auf ein Backpapier zum Trocknen zu kriegen. Wenn man nicht Trüffeln will, kann man die Kugeln natürlich auch nur einfach so mit Schokolade überziehen und dann garnieren (mit Pistazien, Mandeln oder Rosenblättern oder auch "nur" mit einem Schokomuster; die hintere Praline mit der Pistazie war übrigens in zu warmer Schoki - da sieht man den Grauschleier!).













Nach dem Schokobad durften wir uns dann auch so richtig austoben und unsere Pralinen verzieren... Mit "Pralinentatoos" (Folien mit aufgedruckten Farbmustern, die man auf die feuchte Schoki drückt und abzieht, wenn alles gut getrocknet ist) kann man schrecklich professionell aussehende Pralinen fabrizieren - das empfiehlt sich aber vorwiegend auf ebenen Pralinen. In unserem Fall also eigentlich nur auf den Marzipanpralinen, weil die Krokantteilchen doch eine unebene Oberfläche hatten. Das mit dem "Fuß" der Praline und der perfekten gleichmäßig-rechteckigen Form haben wir noch nicht gar so perfekt hinbekommen, aber die Oberfläche sah schon gut aus und mit der Folie dann wirklich wie gekauft!















Wenn man keine Bilder draufkleben will, kann man auch Strukturfolien in die Kuvertüre drücken oder z.B. auch mit Strohhalmen hübsche Muster reinlegen die man dann auch noch mit Farbpulver (logischerweise lebensmitteltauglichem!) verschönern kann. So kann man wirklich aus jeder einzelnen Praline etwas Besonderes machen und mit ein bisschen Übung und Fantasie werden das auch richtig tolle Teilchen. Klar, man braucht dafür auch z.B. diese Folien oder so Farbpulver - aber wenn man öfters Pralinen macht oder backt, kauft man sich sowas durchaus mal. Ansonsten kann man natürlich auch Zuckerperlen oder Gewürze und so weiter verwenden.

Wir haben unseren Marzipan komplett in Schoki gepackt und dann noch etwas aufgehübscht und den Weichkrokant nur mit Schokoladenschlieren verziert - bei der doch hübschen, leicht aufgebrochenen Oberfläche, bei der man die Mandelplättchen noch gesehen hat, fand ich das die hübschere Variante. Unsere Basilikum-Zitronen-Trüffel haben wir dann nach dem trüffeln noch ein bisschen mit dem Farbpuder verschönert und alleine beim Bepinseln der Pralinen einen Riesenspaß gehabt.



Das Beste kommt natürlich zum Schluss - denn wir durften unsere Pralinenkreationen natürlich mit nach Hause nehmen! Dass die kleinen Schokoteilchen alle echt lecker waren (vor allem der Weichkrokant war klasse und die Basilikum-Zitronen-Füllung der Trüffel hat mich sehr positiv überrascht!) - und das gute zwei Wochen lang! Klar hat man bei der Herstellung immer mal wieder was genascht - aber allzu viele Pralinchen sind beim Workshop wirklich nicht weggekommen, sodass wir einiges mit nach Hause nehmen konnten.

Auch wenn ich jetzt nicht schrecklich viel theoretisches Wissen (außer den Kuvertüretemperaturen waren für mich nicht wirklich viele Informationen unbekannt) mitgenommen habe, hat es einfach wahnsinnig viel Spaß gemacht, die einzelnen Schritte auch mit Hilfe mal ausprobieren und vor allem nachfragen zu können (z.B. beim Karamellmachen für die Krokantpralinen). Dass Trüffeln z.B. so einfach ist, hätte ich nicht gedacht und es ist immer spannend, Produkte vor Ort ausprobieren zu können wie z.B. die Pistazienpaste oder auch andere Obstpasten oder auch diese Muster-Transfer-Folien. 

Wir haben viele praktische Tipps bekommen (so ein Trüffelgitter kann man sich z.B. ganz einfach aus dem Baumarkt holen, aus dem Asiashop bekommt man auch gut Verzierungsmaterial wie Rosenblüten und ein Heißluftföhn ist wohl das Mittel der Wahl, um Kuvertüre schnell auf die richtige Temperatur zu bringen) und durften auch fragen, so viel wir wollten. Insgesamt fand ich den Kurs wirklich große Klasse, weil wirklich der Spaß und das Selbermachen so im Vordergrund stand und man sich die Theorie dazu nach Bedarf erfragen konnte (z.B. die Sache mit den unterschiedlich verarbeiteten Marzipansorten). 

Da das mein erster VHS-Kurs war (hatte sonst noch jemand so ein paar Vorbehalte gegenüber VHS-Kursen? Ich oute mich: Ich schon! Bisher habe ich die immer so ein bisschen als nicht gar so hochwertig angesehen...), war ich doch sehr positiv überrascht, aber das lag auch definitiv an der kompetenten und engagierten Kursleiterin, die uns alles sehr anschaulich nahe gebracht hat. Ich habe mich auch schon mal umgeschaut - die VHS bietet so einige interessante Kurse, die ich mir noch vorstellen könnte...

Kommentare:

  1. Yum! :) Und warum hab ich keine Pralinen gekriegt? ^^ Aber dem Basilikum in der Praline hätte ich schon skeptisch gegenüber gestanden… Ich würde sowas ja auch gern mal machen.

    LG Lotte

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    1. Okay, ich hätte gern das Pistazienmarzipandingens gehabt. Was sag ich 'das'? ALLE! *yum* Ich matsche am Liebsten mit einer meiner Schwestern und Marzipan rum. Dann einfach geschmolzene Kuvertüre und los gehts. Oder Kakao und dann in eine Marzipankugel ein bißchen Nougat oder so. Wenn man dann fertig ist, hat man keinen Appetit mehr. ^^ Oder ich mach die Oreo- Truffels für mein Männe.

      Aber so professionell angeleitet mit all den richtigen Zutaten - das hat was. :) War ein guuuutes Geschenk!

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    2. Ob das mit dem Basilikum lecker wird, wussten wir auch nicht - aber wir waren neugierig :P Und es ist echt super geworden, die weiße Schoki ist ja recht süß und das Basilikum bringt einfach ein bisschen Würze rein und macht das Rund...

      Das Pistazienmarzipan war auch lecker - ich hab' auch schon überlegt, ob ich mir nicht so eine Dose mit der Paste kaufen soll - aber das brauch' ich nie auf (außer, ich schlabber das so...). Die Marzipansachen lassen sich halt echt supereinfach machen und wenn man die dann nur ein bisschen in Schoki hüllt, ist das auch echt lecker.

      Wir haben ja auch fleißig genascht - man muss ja irgendwie auch diese Kuvertürereste verwerten *hust* ;) Und was meinst du, warum ich zwei Wochen an den Pralinchen gegessen hab? ^^ Irgendwann hat man da auch genug von...

      Definitiv ein grandioses Geschenk und ich hätte auch gerne einen längeren Workshop gemacht und noch mehr Pralinen... Aber wer die dann hätte essen sollen ;)

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    3. Na, wer wohl? ^^

      Ohja - Kuvertürereste - ganz einfach: Ananas und Apfelschnitze und ab in die Brühe. *yum*

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    4. ;)

      Wie, du brauchst Ananas und Apfelschnitze für Kuvertürereste *hust* ;) Aber so ein kleines Schokofondue könnte ich auch mal wieder machen...

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  2. Meine Sorten wären es - naschtechnisch - weniger, aber es klingt nach einem interessanten Workshop! Die VHS vor Ort bietet nur Sprachen, Sport, PC-Kurse und Weiterbildung an. Wobei ich VHS Kurse bisher nur für Sprachkurse belegt hatte.

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    1. Was die Füllungen angeht, hatte man da echt die Auswahl - eine andere Gruppe hat auch eine Füllung mit Mangopaste gemacht... Aber wenn man da kein Marzipan mag (wobei "gutes" Marzipan auch anders schmeckt als das Standardmarzipan!), ist das ungeschickt... Allerdings kann man da auch gar nicht so viel anderes machen, was nicht komplizierter wird und mehr Zeit braucht - und wenn man dann komplett unerfahrene Leute hat, funktioniert das nicht.

      In Hamburg gibt es halt ein echt breites Angebot von der VHS, da sind auch einige Kochkurse und so weiter im Angebot, das finde ich schon echt klasse!

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  3. Jami die sehen aber alle verdammt lecker aus :)
    Ich habe letztes Jahr im Rahmen eines Junggesellinenabschied an einem Pralinenkurs teilgenommen aber da ich selbst schon vorher welche gemacht habe, war das für mich jetzt nicht viel neues dabei und der Kurs an sich war auch nicht besonders toll. Gut was will man auch bei einer Horde kichernder Weiber anderes erwarten ;)
    Aber so an sich mache ich unheimlich gerne Pralinen selbst. Ich habe auch mal selbst Hohlformen gegossen aber der Aufwand war mir dann doch zu groß, seit dem kaufe ich sie dann doch lieber ;)
    Ich wollte letztes Jahr einen Fotokurs bei der VHS machen, viel aber ins Wasser und das zwei Tage vorher, seit dem hat die VHS bei mir keinen guten Stand ;)
    Liebe Grüße

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    1. Das war auch echt lecker :)

      Ich hab' ja auch schon mit meinen Silikonförmchen Schokolade gegossen - aber gerade so ein bisschen Hintergrundinfo und auch Sachen, die man nicht sowieso zu Hause hat (diese Fruchtpasten z.B.), mal ausprobieren, fand ich klasse :) An Hohlformen habe ich mich noch nicht getraut, weil das eben auch immer Aufwand ist und Platz braucht, aber vielleicht probiere ich das doch demnächst mal aus... Ich hab' ja schon gesagt: Der Kurs war für mich jetzt nicht gespickt mit bahnbrechenden Erkenntnissen, aber viele kleine Tipps und vor allem die Praxis fand ich echt super!

      Wenn sowas kurzfristig abgesagt wird, ist das echt blöd :/ Da kann zwar immer was dazwischenkommen, aber gerade wenn man das schon länger im Voraus plant, ist das ärgerlich :/

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  4. Wie lecker, da läuft mir das Wasser im Mund zusammen.... als echter Süßzahn der ich nunmal bin;)
    Finde das ist eine tolle Idee mit so einem Workshop, bestimmt unterhaltsamer als son blöder Computerkurs oder sowas...

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    1. Ich glaube, bei Computerkursen müsste schon auch echt was Geniales kommen, damit ich mich da einschreibe ;) Aber für unerfahrene Menschen ist auch das sicher 'ne nette Sache... Ich habe so ein bisschen den Eindruck, dass VHS halt einfach fürs Kennenlernen klasse ist - nicht unbedingt für diejenigen, die sowieso schon total erfahren sind...

      Ich fand den Kurs wirklich gut, wir hatten ne super Atmosphäre und das hat definitiv viel ausgemacht :) Und man durfte natürlich auch fleißig naschen *hust* ;)

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  5. Ooooh, ich beneide dich! Ich liebe Pralinen und sie selbst herstellen ist schon lange ein Traum von mir. Scheint ein toller Kurs gewesen zu sein. Und dann noch sooo viele Pralinen mit nach Hause nehmen! *_*

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    1. War wirklich ein tolles Kurs - ich hätte auch nicht gedacht, dass es so viel wird! Aber das lag auch einfach daran, dass wir zwei Tage Zeit hatten und nicht alles nur in 3 Stunden gemacht haben - da kommt natürlich auch ein bisschen mehr zusammen :)

      Vielleicht gibt's ja bei dir in der Nähe auch ein nettes Angebot für so einen Pralinenkurs - muss ja nicht bei der VHS sein...

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  6. Ein sehr interessanter Bericht, ich könnte mich ja ausschließlich von Pralinen ernähren (solange sie keine flüssige Füllung haben), und zur Abwechslung dann Eis ;). Allerdings hätte ich nicht die Geduld sie selbst zu machen, außerdem würde ich schon die Rohzutaten mampfen und im Herstellungsprozess würde mir dann sicher auch noch der Rest zum Opfer fallen. Ich habe da Null Selbstbeherrschung :).
    Schon deine Bilder lassen mir das Wasser im Mund zusammenlaufen

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    1. Danke dir, Em :)

      Das Schöne war hier wirklich, dass es gar nicht sooo lange gedauert hat, die Sachen herzustellen. Marzipankneten ging recht fix, das Befüllen der Hohlkörper hat ein bisschen gedauert okay... Aber wir haben auch zwischendrin wirklich viel probiert (man muss ja schließlich wissen, ob die Füllung schmeckt und so^^), aber es ist noch so einiges über geblieben... Das ist auch der Vorteil, wenn man das so im größeren Rahmen macht - so viel kann man dann auch gar nicht essen ^^

      An und für sich ist auch das Pralinenherstellen gar nicht so superkompliziert - vielleicht traust du dich ja doch mal ran :)

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    2. Ich werde hier vor Ort mal die Lage checken, im Rahmen eines Kurses würde ich mich wohl doch weitestgehend zusammenreißen, was das Vernichten der Rohzutaten angeht ;).
      Über einen VHS Einführungskurs habe ich seinerzeit auch zu einem "Sport" (Kyudo) gefunden, dem ich seitdem 2x wöchentlich begeistert im Sportverein nachgehe.
      Um einfach mal schnell für relativ wenig Geld neue Themengebiete anzukratzen finde ich VHS Kurse eigentlich immer ganz gut, Vorbehalte hatte ich da nie und bisher auch immer gute Erfahrungen gemacht.

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    3. Jetzt musste ich erstmal gucken, was du da so machst - Kyudo hat mir ja so gar nichts gesagt^^ Aber ist doch super, dass man die VHS gut zum Reinschnuppern nutzen kann!

      Momentan dürfte es mit Pralinenkursen doch eher mau sein - die kommen glaube ich eher so im Herbst wieder (zumindest bei uns... Momentan gibt es nur noch "Reste" an süßen Sachen sozusagen). Ich war echt positiv überrascht und werde mal schauen, ob ich nicht wieder was belege - die interessanten Sachen waren nur für jetzt leider schon ausgebucht :(

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  7. Die sehen allesamt ziemlich lecker aus! Wahnsinn was da für eine Arbeit dahinter steckt. Ich glaube an der Verzierungsarbeit hätte ich am meisten Spass, vorausgesetzt sie würden es bis dahin überleben :)
    Das mit den Temperaturen war mir auch bekannt, ich gebe dir vollkommen Recht: eigentlich gehört sowas auf die Kuvertürenverpackung. Aber bei mir hat es dennoch nie geklappt, trotz Beachtung der Temperatur haben sie dennoch immer geweißelt und das sieht so unschön aus :(

    Viele liebe Grüße und ein tolles We
    Bib

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    1. Ich schwanke immer so zwischen "Das war gar nicht so viel Arbeit!" und "Naja, ein bisschen Aufwand ist das schon..." ;) Also es geht wirklich alles gut und ich war auch nicht überanstrengt - nur überfressen - nach den zwei Tagen ^^

      Die Verziererei ist wirklich spaßig - aber da kann man auch ganz böse Mist bauen und sich ärgern, wenn die Schoki nicht richtig schmilzt oder nicht fest wird oder man ein Muster versaut *hust* ;)

      Ich hatte bisher nur irgendwas um die 40 Grad im Kopf und das ist ja viel zu viel... Hast du denn ein Thermometer? Und... Welche Kuvertüre nutzt du denn? Da gibt es ja (leider) wohl auch qualitative Unterschiede...

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    2. Oh ja das glaube ich dir gern, überfressen könnte ich mir in meinem Fall auch gut vorstellen :)
      Ich nehme meistens die aus dem Kaufland, wahrscheinlich liegt es dann wohl bei der Qualität. Denn ein Thermometer habe ich, nur leider hat es trotzdem nie richtig geklappt. Und so komisch weisselnde Dinger, ich weiß dass sie zwar noch genießbar wären, will ja auch keiner Naschen. Auge isst ja schließlich auch mit ;D

      LG Bib

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    3. Also mit den angegebenen Gradzahlen um die 30 hat das auf dem Workshop echt super geklappt und man hat auch deutlich gesehen, wo die Kuvertüre mal zu warm oder zu kalt war... Aber da das Fenster echt sehr klein ist, muss man da schon fix arbeiten. Bei der Kuvertüre kommt es ja auch immer drauf an, wie viel "Schokolade" nun tatsächlich drin ist - da hat uns unsere Kursleiterin auch empfohlen, die "besseren" Kuvertüren für Pralinen zu nehmen...

      So weißelnde Pralinen schmecken zwar noch genau so lecker - aber gerade, wenn man sie verschenken will, ist das so ne Sache, da kann ich dich verstehen :)

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  8. Ich finde Pralinenherstellung irgendwie total faszinierend! Ich hab mir auch schon öfter mal überlegt, mir ein Buch zu dem Thema zu kaufen, allerdings glaube ich, dass so ein Kurs mehr bringt, da man jemanden hat, dem man Fragen stellen kann und man sieht, wie man was macht :D Allerdings bezweifle ich es, dass es bei uns in der VHS solche Kurse gibt.. :/
    Und dass es Pralinentattoos gibt wusste ich bis eben auch noch nicht..ich hab mich immer gefragt wie diese Muster auf die Pralinen kommen :D

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    1. Also ich fand so Bücher (ich habe in der Buchhandlung auch schon in ein paar reingeschaut) bisher nicht so richtig spannend und war dann doch abgeschreckt von den "vielen" Dingen, die man dann extra braucht. Meistens auch noch in geringen Mengen, man produziert ja auch nicht jeden Tag Pralinen... Da fand ich den Kurs wirklich klasse :)

      Hmm, wenn es bei der VHS (im Herbst mal gucken, momentan ist ja nicht mehr so wirklich Schokoladenzeit) sowas nicht gibt, vielleicht bietet ja eine Konditorei oder eine Kochschule sowas an? Wenn man nicht gar so zentral wohnt, ist das immer ein bisschen schwierig :/

      Ha, das mit diesen Tattoos fand ich auch gut, wobei man sich das ja eigentlich schon hätte denken können (hätte, hätte...). Aber ich habe mich auch gefragt, wie man die so perfekt hinbekommt... Transferbögen sind da die einfache (und gar nicht mal so teure) Antwort^^

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